Metalli da cottura a confronto
Acciaio inox
Vantaggi:robustezza,lucentezza,resistenza all'abrasione ed alla corrosione,semplicità di utilizzo.
Svantaggi: bassissima conducibilità termica e quindi adatto unicamente a bolliture.
Elevato consumo energetico e poca resistenza all' aggressione del sale grosso. Tende a creare spruzzi di cibo che si carbonizzano. Contiene cromo e nichel (quest' ultimo elemento scatenante di numerose allergie).
Note: l'acciaio inox,preferito perchè ha una apparenza lucente e pulita,in realtà con l'uso presenta micrograffi e fessure dove i patogeni possono annidarsi. Non cosi con il rame, ha affermato Bill kevin, che ha coordinato l'indagine dell'università si South Ampton che ha dimostrato come il batterio sopravviva per mesi sull'acciaio inox mentre sul rame non sopravvive oltre le 14 ore.
Alluminio
Vantaggi: buona conducibilità termica, risparmio energetico,leggerezza,ottimo rapporto,prezzo/qualità.
Svantaggi: reattivo con cibi acidi ed alcalini, si scolora facilmente e può rilasciare il gusto di metallo negli alimenti, specialmente con esposizioni prolungate. La sua naturale porosità non può garantire una perfetta pulizia e favorisce quindi il proliferare di microrganismi. Se il manufatto è realizzato con una lastra sottile, si deforma facilmente e si riscalda in modo non uniforme.
Argento
Vantaggi:conducibilità termica veramente insuperabile,risparmio energetico,ottima antiaderenza.
Svantaggi:costosissimo,necessita di una pulizia accurata,una mano non particolarmente esperta fatica a mantenere una temperatura costante.
Ghisa
Vantaggi:materiale molto robusto che trattiene a lungo il calore. Inalterabile(solo se trattata e smaltata con elevato standard qualitativo), consente una distribuzione di calore ottimale per cotture lunghe a fuoco basso.
Svantaggi: conducibilità termica di appena 58 WMK estremamente pesante, può far attaccare al fondo alcuni elementi. La caduta su superfici dure o il riscaldamento eccessivo possono creare irreparabili crepe allo smalto.
Multistrati
Tecnologie innovative hanno permesso la realizzazione di recipienti formati su tutto il corpo da strati di metalli sovrapposti al fine di valorizzare i pregi e minimizzare i difetti di ciascun' metallo. Impossibile naturalmente esprimere il valore di coonducibilita termica a causa delle innumerevoli combinazioni ottenute. Questa nuova tecnologia ha in alcuni casi permesso di ottenere risultati eccellenti mentre in altri è stata realizzata per scopi puramente estetico-commerciali.
Rame
Vantaggi:eccellente conducibilità termica 392WMK che evita i rischi di surriscaldamenti locali. Indispensabile per alcune preparazioni consente un notevole risparmio energetico e qualifica la tavola. È battericida ed ha una durata pressoché illimitata.
Svantaggi: costoso, pesante,richiede attenzione e manutenzione, è sensibile ai cibi acidi ed è sconsigliato in lavastoviglie.
Note: il rame viene largamente impiegato nel campo caseario(non solo per ragioni tecnologiche ma anche per fattori biologici),nella distillazione(non solo per la capacita di scambio termico ma per ragione chimiche)e nell' industria conserviera poichè permette di conservare il colore e gli aromi dei frutti.
Riciclo:il rame non emette sostanza nocive per l'ambiente e risulta riciclabile al 100%. Si calcola che l'80% circa del rame estratto fin dall'antichità sia ancora in uso ancora oggi sotto varie forme.
Rame e Salute: gli esseri umani e gli animali assimilano il rame da numerose fonti. Trattandosi di un elemento naturale, il rame è contenuto in gran parte degli alimenti che mangiamo e nell'acqua che beviamo. L'apparato digerente del nostro corpo assimila la quantità del rame necessario per godere di una buona salute attraverso un efficiente sistema di assorbimento, l'omeostasi. Il rame assunto in quantità superiore al necessario viene espulso.